Je n'avais jamais osé faire des macarons... Je me disais, c'est long, c'est compliqué, et puis les chances de réussites sont moyennes moyennes...
Et puis, bon, c'est quand même un incontournable de la pâtisserie actuelle alors, après avoir rassemblé tous les conseils trouvés à droite et à gauche, je me suis lancée !
A la première tentative, les macarons étaient beaux, bons mais un peu raplaplas... Et à la deuxième tentative j'ai obtenu exactement le résultat attendu !
Donc, pas de miracle, c'est vrai que c'est long, mais en respectant bien les étapes, on a un bon résultat... Et ça fait tellement plaisir aux gens que c'est un vrai bonheur !
En revanche attention... Si vous commencez les commandes vont pleuvoir... Vous n'arrêterez plus jamais de macaronner !
Ce que je vous propose ici est surtout un résumé de ce que j'ai pu lire ou voir un peu partout, agrémenté de ma toute petite expérience personnelle !
J'ai utilisé la recette de coques de Christophe Felder, celle avec la meringue italienne, car il dit que c'est la solution qui donne les meilleurs résultats... A priori il n'a pas tort !
Ensuite j'ai beaucoup suivi les conseils de Mercotte (merciii...), et de mes nombreux livres de pâtisserie...
Allez on se lance !
Matériel spécifique
Il en faut quand même pas mal pour réaliser cette recette, donc faisons le point...
- Des batteurs électriques (dans l'idéal un robot pour avoir moins d'efforts à faire)
- Un thermomètre à sucre (indispensable pour la meringue italienne, sinon choisissez plutôt une recette avec une meringue française)
- Une poche à douille avec un embout rond
- Au moins 3 plaques de cuisson dans l'idéal, pour pouvoir dresser un maximum de macarons en même temps... Sinon c'est sûr vous allez y passer la journée !
Petite remarque : je vous déconseille d'expérience les plaques en silicone... Je pense que si mes premiers macarons étaient un peu plats elles ont une grande part de responsabilité ! En effet elles ne doivent pas conduire la chaleur de la même manière. Donc des plaques en alu basiques recouvertes d'une feuille de papier cuisson seront parfaites.
- Une balance de cuisine précise pour peser exactement les ingrédients.
Ingrédients
A peser avec exactitude !
200g de poudre d'amande la plus fine possible
200g de sucre glace
75g + 75g de blancs d’œufs (cela représente à peu près 5 œufs, mais il faut peser !)
200g de sucre
5 cl d'eau
Le colorant de votre choix
1 pincée de sel
Et maintenant suivez la recette !
Préparer tous les ingrédients et se mettre les étapes en tête avant de commencer la recette...
C'est ça le secret !
Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser l'ensemble. Mettre de côté.
Mettre le sucre avec l'eau dans une petite casserole et mettre à feu moyen. Le sucre va fondre et commencer à cuire. Mettre le thermomètre et bien surveiller... On ne veut pas du caramel !
Commencer à battre 75g de blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et le colorant choisi. Quand la température du sirop atteint 117°C, le verser doucement dans les œufs (qui doivent être déjà bien mousseux).
Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède (pas tout à fait froid).
Et voilà la meringue italienne !
Verser les 75g de blanc d’œufs restants dans le mélange de sucre glace et de poudre d'amande. Mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène... Ne vous étonnez pas, ça donne quelque-chose d'assez compact ! Mais avec un peu d'huile de coude ça ira !
Ensuite ajouter un peu de meringue dans ce mélange pour le "détendre". Incorporer le reste de la meringue sans avoir peur de casser les blancs : au contraire c'est ce qu'on cherche dans l'étape suivante, le fameux "macaronnage" ! Mélanger à la spatule en remontant le long des parois de votre saladier pour chasser l'air. Vous trouverez facilement une vidéo sur la toile pour avoir le geste exact ! (au robot, on utilise la feuille et on bat à vitesse moyenne pendant 20 secondes pas plus... C'est magique)
Si vous désirez réaliser des macarons de couleurs différentes, vous pouvez séparer la pâte en plusieurs parties et ajouter les colorants seulement à ce moment-là. La couleur risque seulement d'être un peu moins uniforme, faites attention à bien bien mélanger.
Et voilà votre pâte à macarons est prête !
Reste à dresser... Mettre le mélange dans la poche à douille et bien chasser l'air.
Pour la taille des macarons je vous laisse décider... Les classiques mesurent environ 4 cm de diamètre. Je ne suis pas encore une pro du pochage, mais je pense que seule la pratique permet d'obtenir des macarons bien ronds et de taille égale ! Penser en revanche à les espacer suffisamment pour éviter de se retrouver avec des jumeaux...
Ne vous inquiétez pas, même s'ils ne sont pas tout à fait réguliers, on arrive toujours à les assembler par 2 !
Laisser croûter quelques minutes à température ambiante et à l'air libre.
Pendant ce temps préchauffer le four, à chaleur tournante, à 160°C (là encore, j'ai tenté la première fournée à 170°C, je trouve le résultat meilleur à 160°C... Est-ce la température du four ou les plaques...?)
Quand le four est chaud, mettre le première fournée. Le temps de cuisson est variable en fonction des fours et de la taille des macarons... Entre 12 et 16 minutes en surveillant ! Si votre four n'est pas à chaleur tournante ou si vous n'en êtes pas sûr, tourner la plaque à mi-cuisson. On peut ouvrir le four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour que l'humidité s'échappe.
La première fournée est cuite ! Laisser tiédir légèrement avant d'appuyer sur l'intérieur du macaron avec le pouce, pour pouvoir le garnir plus généreusement (astuce de gourmands !).
Laisser refroidir complètement avant de garnir. Je vous conseille de faire cuire tous les macarons avant de commencer à garnir... Je vous conseille également de préparer la (les) garniture(s) la veille, les coques représentent déjà suffisamment de travail !
Promis lors de ma prochaine réalisation, je prendrai plus de photos pour illustrer mes propos !
A venir quelques recettes de ganaches délicieuses...
